Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion

Schritt für Schritt: Rezepte, Tipps und Kniffe für mehr als 25 legendäre Brotrezepte

Lutz Geissler

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Beschreibung

BROT BACKEN „WIE GOTT IN FRANKREICH“
Nur wenigen deutschen Bäckereien gelingt ein ähnlich perfektes Baguette, wie es in Frankreich an fast jeder Ecke zu bekommen ist – mit zartsplittriger, röscher Kruste und mit fluffiger, saftiger Krume. Und wo können sich Brotfreunde noch ein echtes Roggenbrot mit tagelang frisch bleibender Krume und dunkel ausgebackener, dicker, knuspriger Kruste kaufen? Was ist mit einem richtig wattigen Sandwichbrot oder einem langfaserigen Butterzopf, was mit offenporigem Weizensauerteigbrot oder einem würzig-milden Graubrot mit dünner, krachender, glänzender Kruste? Und wo finden wir heute noch die hocharomatischen, satten Frühstücksbrötchen mit lockerer Krume und zarter Kruste, die wirklich Freude machen?
Warum nicht einfach zu Hause backen? Neben Mehl, Wasser, Salz, Hefe- oder Sauerteig braucht es für die perfekte Krume und Kruste vor allem die passende Gare, die richtigen Techniken am Teig, eine gute Bedampfung und manch anderen Kniff. Lutz Geißlers neuestes Buch geht diesen kleinen Handgriffen mit viel Liebe zum Detail nach. Mit den verständlichen Step-by-Step-Foto-Anleitungen gelingen die für ihre charakteristischen Krumen und Krusten bekannten Brote, Brötchen und Feingebäcke auch zu Hause authentisch und unwiderstehlich. Das Buch mit seinen in jeder Feinheit nachvollziehbaren 25 Rezepten und Varianten ist eine perfekte Anleitung für Anfänger und Brotbackenthusiasten, wie sie diese Köstlichkeiten selbst zuverlässig nachbacken können. Die Ergebnisse machen dann nicht nur satt, sondern auch rundum glücklich.

Produktdetails

Verkaufsrang 2674
Einband gebundene Ausgabe
Erscheinungsdatum 25.09.2020
Verlag Becker Joest Volk Verlag
Seitenzahl 336
Maße (L/B/H) 27,7/22/3 cm
Gewicht 1712 g
Auflage 2. Auflage (2. Auflage 2020)
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-95453-197-4

Das meinen unsere Kund*innen

3.0/5.0

2 Bewertungen

5 Sterne

4 Sterne

3 Sterne

2 Sterne

1 Sterne

3/5

Etwas unpraktisch - dafür mit viel Detailwissen.

Eine Kundin/ein Kunde aus Kassel am 21.04.2021

Bewertet: Buch (gebundene Ausgabe)

Die Rezepte sind sehr schön erklärt, das Buch gibt sehr viele nützliche Informationen zum Verständnis. Doch die Rezepte und deren Umsetzung sind aus meiner Sicht unpraktisch und z.T. missverständlich. z.B. sind die Mengenangaben in den Rezepten mit z.B. 71 g Wasser oder 193g Mehl o.ä. eher wissenschaftlich als pragmatisch. Missverständlich für mich z.B. die Forderung einen Roggenteig "straff" rund zu wirken. Nach sehr vielen Versuchen mit Roggenmehl ist es mir bisher nicht verständlich, wie Roggenteig "straff" rund gewirkt werden könnte um "unbedingt" eine glatte Oberfläche zu bekommen. Mit viel Übung und vielen Fehlversuchen wird es einem Anfänger sicher gelingen die Rezepte erfolgreich zu backen. Ich hätte das Buch aber pragmatischer geschrieben, entgegen dem Wunsch nach absoluter Perfektion.

3/5

Etwas unpraktisch - dafür mit viel Detailwissen.

Eine Kundin/ein Kunde aus Kassel am 21.04.2021
Bewertet: Buch (gebundene Ausgabe)

Die Rezepte sind sehr schön erklärt, das Buch gibt sehr viele nützliche Informationen zum Verständnis. Doch die Rezepte und deren Umsetzung sind aus meiner Sicht unpraktisch und z.T. missverständlich. z.B. sind die Mengenangaben in den Rezepten mit z.B. 71 g Wasser oder 193g Mehl o.ä. eher wissenschaftlich als pragmatisch. Missverständlich für mich z.B. die Forderung einen Roggenteig "straff" rund zu wirken. Nach sehr vielen Versuchen mit Roggenmehl ist es mir bisher nicht verständlich, wie Roggenteig "straff" rund gewirkt werden könnte um "unbedingt" eine glatte Oberfläche zu bekommen. Mit viel Übung und vielen Fehlversuchen wird es einem Anfänger sicher gelingen die Rezepte erfolgreich zu backen. Ich hätte das Buch aber pragmatischer geschrieben, entgegen dem Wunsch nach absoluter Perfektion.

3/5

Titel hält nicht, was er verspricht

Eine Kundin/ein Kunde aus Suhr am 16.04.2021

Bewertet: Buch (gebundene Ausgabe)

Ein sehr schönes Buch, das sich an Menschen richtet, die ein wohlschmeckendes Brot backen willen, ohne viel Hintergrundwissen. Am Anfang des Buches wird kurz auf benötigte Backutensilien eingegangen. Ebenso auf die Herstellung eines Sauerteigs. Die Rezepte sind abwechslungsreich. Weizenbrot, Dinkelbrot, Roggenbrot, Sauerteigbrote, Hefeteiggebäck, Criossants und vieles mehr. Die Rezepte sind alle mit vielen Bildern versehen und die einzelnen Schritte der Teigherstellung sind klar voneinander getrennt. Es gibt von jedem Brot Bilder mit der Kruste und aufgeschnitten mit der Krume, so dass man sieht, wie das gebackene Brot aussehen sollte / könnte. Das finde ich sehr schön. Positiv fällt mir auch auf, dass es zu jedem Rezept tabellarische Planungsbeispiele gibt. Ein Beispiel beginnt mit der Teigzubereitung abends, das andere beginnt am Morgen. So kann man sich schnell daran orientieren, wie lange die Zubereitung vom Vorteig bis zum gebackenen Brot dauert und wann ungefähr der nächste Arbeitsschritt kommt. So kann man die Rezepte an seinen Tagesablauf anpassen. Die Rezepte sind durch die ausführliche Beschreibung und die vielen Bilder sehr lang. Ein Rezept umfasst ca. 8 - 12 Seiten. Das macht die Rezepte für mich etwas unübersichtlich. Am Ende des Buchs werden für jedes Rezept die Zutatenmengen für unterschiedliche Brotmengen (500g, 1kg, 2kg,...) in einer Tabelle aufgeführt. Sehr schön. Leider fehlt für mich die Umrechnung für 750g Brot. Das muss ich dann halt selber machen. Ich bin zwiegespalten, was dieses Buch betrifft. Der Titel impliziert, dass die Stellschrauben erklärt werden, mit denen Kruste und Krume verändert werden. Das macht das Buch nicht. Es gibt zwar zu jedem Brot eine Einteilung, wie Kruste und Krume beschaffen sind (z.B. Porung regelmässig oder unregelmässig) aber es wird nicht mit einem Rezept erklärt wie ein Charakteristikum (z.B. die Porung) verändert wird. Im Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler wird ein Grundrezept auf vier verschiedene Arten zubereitet. Ich hatte mit diesem Buch viele Aha-Effekte. Die fehlen mit bei Krume und Kruste. Alles in allem ist Krume und Kruste ein sehr schönes Buch mit abwechslungsreichen Rezepten. Die Rezepte, die ich nachgebacken habe, haben funktioniert und haben meiner Familie und mir geschmeckt.

3/5

Titel hält nicht, was er verspricht

Eine Kundin/ein Kunde aus Suhr am 16.04.2021
Bewertet: Buch (gebundene Ausgabe)

Ein sehr schönes Buch, das sich an Menschen richtet, die ein wohlschmeckendes Brot backen willen, ohne viel Hintergrundwissen. Am Anfang des Buches wird kurz auf benötigte Backutensilien eingegangen. Ebenso auf die Herstellung eines Sauerteigs. Die Rezepte sind abwechslungsreich. Weizenbrot, Dinkelbrot, Roggenbrot, Sauerteigbrote, Hefeteiggebäck, Criossants und vieles mehr. Die Rezepte sind alle mit vielen Bildern versehen und die einzelnen Schritte der Teigherstellung sind klar voneinander getrennt. Es gibt von jedem Brot Bilder mit der Kruste und aufgeschnitten mit der Krume, so dass man sieht, wie das gebackene Brot aussehen sollte / könnte. Das finde ich sehr schön. Positiv fällt mir auch auf, dass es zu jedem Rezept tabellarische Planungsbeispiele gibt. Ein Beispiel beginnt mit der Teigzubereitung abends, das andere beginnt am Morgen. So kann man sich schnell daran orientieren, wie lange die Zubereitung vom Vorteig bis zum gebackenen Brot dauert und wann ungefähr der nächste Arbeitsschritt kommt. So kann man die Rezepte an seinen Tagesablauf anpassen. Die Rezepte sind durch die ausführliche Beschreibung und die vielen Bilder sehr lang. Ein Rezept umfasst ca. 8 - 12 Seiten. Das macht die Rezepte für mich etwas unübersichtlich. Am Ende des Buchs werden für jedes Rezept die Zutatenmengen für unterschiedliche Brotmengen (500g, 1kg, 2kg,...) in einer Tabelle aufgeführt. Sehr schön. Leider fehlt für mich die Umrechnung für 750g Brot. Das muss ich dann halt selber machen. Ich bin zwiegespalten, was dieses Buch betrifft. Der Titel impliziert, dass die Stellschrauben erklärt werden, mit denen Kruste und Krume verändert werden. Das macht das Buch nicht. Es gibt zwar zu jedem Brot eine Einteilung, wie Kruste und Krume beschaffen sind (z.B. Porung regelmässig oder unregelmässig) aber es wird nicht mit einem Rezept erklärt wie ein Charakteristikum (z.B. die Porung) verändert wird. Im Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geissler wird ein Grundrezept auf vier verschiedene Arten zubereitet. Ich hatte mit diesem Buch viele Aha-Effekte. Die fehlen mit bei Krume und Kruste. Alles in allem ist Krume und Kruste ein sehr schönes Buch mit abwechslungsreichen Rezepten. Die Rezepte, die ich nachgebacken habe, haben funktioniert und haben meiner Familie und mir geschmeckt.

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