Der Fischer und der Koch

Frischer heimischer Fisch – einiges an Wissen zum Fang und zur Zubereitung der unterschiedlichsten Süßwasserfische ist im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Nur wenige Berufsfischer Österreichs sind übriggeblieben. Das Buch folgt ihnen bei ihrer Arbeit, begleitet sie auf Seen und Flüsse, erklärt den professionellen Fischfang – aber auch die professionelle Zubereitung der Fische. Aufgeteilt ist es in 4 unterschiedliche Kapitel zum Fischfang. Vom Salzkammergut, zur Donau, der Ybbs und dem Waldviertel sind es vier Fischer, die die typischen Fische der Region und ihre Arbeit erklären. Diese Kapitel sind über das Buch verteilt und garnieren den Hauptteil, der sich der Zubereitung der Fische widmet. Dabei bekommt der Leser Grundlagen der Fischküche präsentiert, ebenso wie konkrete Rezepte. Der Grundlagenteil ist recht ausführlich und bespricht die Lagerung und Verarbeitung der unterschiedlichen Fische. Wie überall sonst im Buch ist auch dieser Teil reich bebildert. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen (z.b. für das Ausnehmen der Fische) werden von vielen Bildern begleitet, sodass sie leicht verständlich sind. Der Rezeptteil bietet eine reiche Auswahl an Rezepten. Auch hier sind sie mit Bildern versehen. Das Angebot an Rezepten reicht von Selchfischen über rohen Fisch, Fischsuppen, schnellen Gerichten, Eintöpfen, gebratenen und gebackenen Fisch zu faschiertem Fisch. Den Abschluss des Buches macht ein Fischlexikon der heimischen Arten in dem sich ein Teil der Biologie, der andere dem Kochen der Fische widmet. Das Buch ist aufwändig gestaltet, voll bebildert und interessant geschrieben. Die Berufsfischer und ihre Arbeit werden gut gezeigt. Ich mochte es, dass hier die Idee für ein Kochbuch mit einem Sachbuch vermischt wurde. Überhaupt finde ich den Gedanken heimischen Fisch aufzuwerten und dabei alle genießbaren Teile zu verwerten ansprechend. Bei den Rezepten muss ich aber dann doch sagen, dass sie – auf mich als Fischkochlaien – recht aufwändig gewirkt haben. Man sieht dass der Autor sein Metier meisterlich versteht. Als ausgezeichneter Chefkoch sind viele seiner Rezepte interessant. Ich mag es zwischendurch auch, mir Rezepte anzusehen und darin zu schmökern, die zur Haubenküche zählen und die ich dann nicht unbedingt nachkochen kann/möchte. Allerdings hätte ich mir hier ein paar mehr Rezepte gewünscht, die für meinen Alltag wirklich tauglich sind. Es sind zwar einige dabei, die ich ohne Probleme nachkochen könnte – die Gerichte sind dann aber doch etwas Spezielles und eher weniger fürs Öfter-Nachkochen geeignet. Fazit: Wer sich für das Fischkochen interessiert und sich dabei auch auf ein paar aufwändigere Gerichte einlassen will, der findet hier nicht nur Spitzenrezepte, sondern auch sehr viel Hintergrundwissen. ...weiterlesen

Autor Lukas Nagl, Chefkoch im Hauben-Milieu und Koch des Jahres, nimmt uns mit in die Faszination der Süßwasserfische – welche gibt es in Österreich? Wie kann man diese zubereiten? Worauf muss man achten? Österreich hat 2200 Flüsse mit insgesamt 100.000 Kilometern Länge, ebenso gibt es 2100 größere Seen. Da tummelt sich so einiges unter der Wasseroberfläche. Und wenn man schon von Regionalität oder Nachhaltigkeit spricht, ist man mit heimischen Fischen gut beraten. Von den Fischereimöglichkeiten werden das Seefischen im Salzkammergut, das Flussfischen in der Donau, Fliegenfischen an der Ybbs und auch die Fischzucht im Waldviertel vorgestellt. Ergänzt durch Kurzporträts der Fischfamilien, Haltungsbedingungen in der Zucht sowie natürlich Grundlagen der Fischküche und Rezepte für Süßwasserfische findet man hier ein umfassendes Standardwerk, das bei Fischliebhabern unbedingt in die Küche gehört. Viele Fotos, teilweise Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ein Fischlexikon von Aal bis Zander machen das Buch komplett. Auch dem Räuchern sind etliche Seiten gewidmet. Optisch ist dieses Buch perfekt. Das Cover ist mit schillernden Fischschuppen überzogen und enthält ein Lesebändchen. Im Großformat mit mehr als 300 Seiten ist dieses Werk ein ordentlicher Schmöker. Gerne vergebe ich 5 Sterne und kann dieses Gesamt-Fisch-Werk jedem ans Herz legen. Als Geschenk ist dieses Buch bei Fischliebhabern sicherlich sehr willkommen. ...weiterlesen