1. Einleitung.- 2. Kohlenhydrate und Derivate.- 2.1. Verdauung und Resorption der Kohlenhydrate.- 2.2. Glucose.- 2.3. Fructose.- 2.4. Mannose.- 2.5. Mannoheptulose.- 2.6. Galactose.- 2.7. D-Xylose.- 2.8. Sorbit.- 2.9. Xylit.- 2.10. Saccharose.- 2.11. Lactose.- 2.12. Lactulose.- 2.13. Glykogen.- 2.14. Stärke.- 2.15. Cellulose und andere unverwertbare Polysaccharide.- 3. Alkohole, niedere Carbonsäuren, Hydroxysäuren.- 3.1. Methanol.- 3.2. Äthanol.- 3.3. Glycerin und 1,3-Butandiol.- 3.4. Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure.- 3.5. Milchsäure.- 3.6. Citronensäure.- 3.7. Apfelsäure.- 3.8. Weinsäure.- 4. Fette, Fettsäuren, Phospholipide.- 4.1. Verdauung, Resorption und Ausnutzung.- 4.2. Transport.- 4.3. Speicherung.- 4.4. Ernährungsphysiologische Eigenschaften.- 4.5. Stoffwechsel der Fettsäuren.- 4.6. Die einzelnen Fettsäuren-Familien.- 4.6.1. Gesättigte Fettsäuren.- 4.6.2. Monoensäuren.- 4.6.3. Mittelkettige Fettsäuren und MCT.- 4.6.4. Essentielle Fettsäuren.- 4.6.5. Polyensäuren der Ölsäurefamilie und Palmitölsäure-Familie.- 4.6.6. Polyensäuren der Linolensäurefamilie.- 4.6.7. Konjugierte Polyensäuren.- 4.6.8. trans-Fettsäuren.- 4.6.9. Fettsäuren mit einem verzweigten Kohlenstoffskelett.- 4.6.10. Hydroxysäuren.- 4.6.11. Cyclopropensäuren.- 4.7. Glyceryläther.- 4.8. Höhere Fettalkohole.- 4.9. Aromatische Fettsäuren.- 4.10. Phospholipide.- 5. Cholesterin.- 5.1. Die alimentäre Aufnahme von Cholesterin.- 5.2. Die Resorption von Cholesterin.- 5.3. Die Biosynthese von Cholesterin.- 5.4. Abbau und Ausscheidung von Cholesterin.- 5.5. Rolle der Leber im Cholesterinstoffwechsel.- 5.6. Das Plasmacholesterin.- 5.7. Gallensteine.- 6. Aliphatische Kohlenwasserstoffe.- 7. Nukleinsäuren und ihre Bausteine.- 7.1. Nukleinsäuren als Nahrungsbestandteile.- 7.2. Einfluß der Ernährung auf den Nukleinsäuregehalt der Zellen.- 7.3. Orotsäure.- 8. Basen.- 8.1. Glykokollbetain.- 8.2. Carnitin.- 8.3. Trigonellin.- 8.4. Trimethylaminoxid.- 8.5. Tyramin und Catecholamine.- 8.6. 5-Hydroxytryptamin.- 8.7. Histamin.- 9. Eiweiß.- 9.1. Verdauung und Resorption.- 9.2. Die Eiweißbilanz.- 9.3. Die biologische Wertigkeit der Proteine.- 9.3.1. Bestimmung durch Ersatz von Körpereiweiß.- 9.3.2. Bestimmung durch das Wachstum.- 9.3.3. Bestimmung durch Erfassung des N-Gleichgewichts.- 9.3.4. Bestimmung durch Analyse der Plasma-Aminosäuren.- 9.3.5. Berechnung der biologischen Wertigkeit aus Analysendaten.- 9.3.6. Bestimmung durch enzymatische Spaltung in vitro.- 9.3.7. Das FAO Provisional Reference Protein.- 9.4. Die Aminosäuren.- 9.4.1. Die essentiellen Aminosäuren.- 9.4.1.1. Allgemeines.- 9.4.1.2. Arginin.- 9.4.1.3. Histidin.- 9.4.1.4. Leucin und Isoleucin.- 9.4.1.5. Lysin.- 9.4.1.6. Methionin.- 9.4.1.7. Phenylalanin.- 9.4.1.8. Threonin.- 9.4.1.9. Tryptophan.- 9.4.1.10. Valin.- 9.4.2. Die nicht essentiellen Aminosäuren.- 9.4.2.1. Glutaminsäure.- 9.4.3. Die D-Aminosäuren.- 9.4.4. Aminosäure-Imbalanzen, Aminosäure-Toxicitäten, Aminosäure-Antagonismen.- 9.4.4.1. Die Aminosäure-Imbalanz.- 9.4.4.2. Die Aminosäure-Toxicität.- 9.4.4.3. Aminosäure-Antagonismen.- 9.4.5. Die Ausscheidung von Aminosäuren im Harn.- 9.5. Die Ergänzung von Proteinen.- 9.6. Der Eiweißmangel.- 9.7. Die wünschenswerte Höhe der Eiweißzufuhr.- 9.8. Einzeller Proteine (SC-Proteine).- 10. Wasser und Mineralstoffe.- 10.1 Allgemeines.- 10.2. Wasser.- 10.3. Ernährung und Säure-Basen-Gleichgewicht.- 10.4. Natrium.- 10.5. Kalium.- 10.6. Calcium.- 10.7. Mineralstoffwechsel des Knochens.- 10.8. Biochemie der Zähne.- 10.9. Magnesium.- 10.10. Chlorid.- 10.11. Phosphorsäure.- 10.12. Kondensierte Phosphate.- 10.13. Sulfat und Sulfit.- 11. Die Spurenelemente.- 11.1. Allgemeines.- 11.2. Spurenelemente mit physiologischen Funktionen.- 11.2.1. Eisen.- 11.2.2. Kupfer.- 11.2.3. Zink.- 11.2.4. Kobalt.- 11.2.5. Mangan.- 11.2.6. Molybdän.- 11.2.7. Nickel.- 11.2.8. Selen.- 11.2.9. Silicium.- 11.2.10. Zinn.- 11.2.11. Chrom.- 11.2.12. Vanadium.- 11.2.13. Fluor.- 11.2.14. Jod.- 11.3. Spurenelemente ohne physiologische Bedeutung.- 11.3.1. Lithium.- 11.3.2. Aluminium.- 11.3.3. Inaktives Strontium.- 11.3.4. Bor.- 11.4. Toxische Spurenelemente.- 11.4.1. Cadmium.- 11.4.2. Quecksilber.- 11.4.3. Blei.- 11.4.4. Nitrat und Nitrit.- 12. Die natürliche Radioaktivität des Menschen.- 12.1. Kohlenstoff-14 und Tritium.- 12.2. Kalium-40.- 12.3. Radium-226.- 12.4. Blei-210.- 12.5. Uran.- 13. Die radioaktive Kontamination von Lebensmitteln durch die Kernwaffenversuche.- 13.1. Allgemeines.- 13.2. Strontium-90.- 13.3. Caesium-137.- 13.4. Jod-131.- 14. Vitamine.- 14.1. Allgemeines.- 14.2. Vitamin A.- 14.2.1. Chemie.- 14.2.2. Biochemische Wirkungen.- 14.2.3. Stoffwechsel.- 14.2.4. Vitamin A-Mangel und Vitamin A-Bedarf.- 14.2.5. Hypervitaminose A.- 14.3. Vitamin D.- 14.3.1. Chemie.- 14.3.2. Biochemische Wirkungen.- 14.3.3. Stoffwechsel.- 14.3.4. Vitamin D-Mangel und Vitamin D-Bedarf.- 14.3.5. Hypervitaminose D.- 14.4. Tocopherole.- 14.4.1. Chemie.- 14.4.2. Biochemische Wirkungen.- 14.4.3. Stoffwechsel.- 14.4.4. Vitamin E-Mangel und Tocopherol-Bedarf.- 14.5. Vitamin K.- 14.5.1. Chemie.- 14.5.2. Biochemische Wirkungen.- 14.5.3. Stoffwechsel.- 14.5.4. Vitamin K-Mangel und Vitamin K-Bedarf.- 14.6. Ubichinone (Coenzym Q).- 14.7. Thiamin.- 14.7.1. Chemie.- 14.7.2. Biochemische Wirkungen.- 14.7.3. Stoffwechsel.- 14.7.4. Thiaminbedarf und Thiaminmangel.- 14.8. Riboflavin.- 14.8.1. Chemie.- 14.8.2. Biochemische Wirkungen.- 14.8.3. Stoffwechsel.- 14.8.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.9. Nicotinsäure.- 14.9.1. Chemie.- 14.9.2. Biochemische Wirkungen.- 14.9.3. Stoffwechsel.- 14.9.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.10. Vitamin B6-Gruppe.- 14.10.1. Chemie.- 14.10.2. Biochemische Wirkungen.- 14.10.3. Stoffwechsel.- 14.10.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.11. Pantothensäure.- 14.11.1. Chemie.- 14.11.2. Biochemische Wirkungen.- 14.11.3. Stoffwechsel.- 14.11.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.12. Inosit.- 14.12.1. Chemie.- 14.12.2. Biochemische Wirkungen.- 14.12.3. Stoffwechsel.- 14.12.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.13. Cholin.- 14.13.1. Chemie.- 14.13.2. Biochemische Wirkungen.- 14.13.3. Stoffwechsel.- 14.13.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.14. Biotin.- 14.14.1. Chemie.- 14.14.2. Biochemische Wirkungen.- 14.14.3. Stoffwechsel.- 14.14.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.15. Folsäuregruppe.- 14.15.1. Chemie.- 14.15.2. Biochemische Wirkungen.- 14.15.3. Stoffwechsel.- 14.15.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.16. Vitamin B12.- 14.16.1. Chemie.- 14.16.2. Biochemische Wirkungen.- 14.16.3. Stoffwechsel.- 14.16.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.17. Ascorbinsäure.- 14.17.1. Chemie.- 14.17.2. Biochemische Wirkungen.- 14.17.3. Stoffwechsel.- 14.17.4. Mangelsymptome und Bedarf.- 14.18. Antivitamine.- 15. Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe.- 15.1. Einleitung.- 15.2. Tannine.- 15.3. Chlorogensäure und verwandte Substanzen.- 15.4. Flavonoide.- 16. Differente Substanzen in Lebensmitteln.- 16.1. Toxische Proteine.- 16.1.1. Proteasen-Inhibitoren.- 16.1.2. Phytohämagglutinine.- 16.2. Antibiotica.- 16.3. Der Lathyrismus.- 16.4. Goitrogene Substanzen.- 16.5. Mykotoxine.- 16.6. Cancerogene.- 16.6.1. Polycyclische Kohlenwasserstoffe.- 16.6.2. Nitrosamine.- 16.7. Solanin.- 16.8. Oxalsäure.- 16.9. Weitere differente Substanzen in Lebensmitteln.- 16.10. Rückstände von Pesticiden.- 17. Süßstoffe.- Literatur.
