Die Molekül-Küche Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Gleichermaßen als Institution wie Teildisziplin auf Bekömmlichkeit, Gesundheitsförderung und Wirtschaftlichkeit von Speisen ausgerichtet, gab es die Kochwissenschaft in Deutschland schon vor einem halben Jahrhundert. 20 Jahre später forderte die alsbald auf "Convenience" und "Designer-Food" bedachte Lebensmittel-Technologie zunehmend Kenntnisse über chemische und physikalische Abläufe bei der Lebensmittelgewinnung, -lagerung, -be und -verarbeitung, über funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln und -zutaten sowie über Struktur-Wirkungs-Beziehungen ihrer Bestandteile. 1990 schriebe der Lebensmittelchemiker Waldemar Ternes ein erstes Lehrbuch über die naturwissenschaftlichen Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, und 1994 erschien von dem Physik und Chemie lehrenden Franzosen Hervé Thies-Benckhard ein Buch über die "Rätsel der Kochkunst". Seither überbietet dieser sich mit Physikern, Chemikern und Spitzenköchen darin, aus der Kochkunst eine Wissenschaft zu machen, die sich irreführend "molekulare Gastronomie" nennt. Was die Entzauberer der Kochkunst umtreibt, ist trotz oder wegen der strittig gebliebenen Zuordung des Geschmacks zu den funktionellen Eigenschaften von Speisekomponenten die Gaumenfreden steigernde kulinarische Vollendung von Mahlzeiten, allerdings ohne Einbeziehung der Psychophysik oder der fortschreitenden Molekularbiologie und -genetik von Geschmacksempfindungen. Nach Einrichtung einer Professur für molekulare Gastronomie in Kopenhagen gibt es denn auch kein Halten mehr, Gourmetküchen zu chromblitzenden High-Tech-Laboratorien aufzurüsten, mit Rotationsverdampfern etwa, Tanks für flüssigen Stickstoff, ausgeklügelten Filtrations- und Trennungstechniken u.a. aufwändigen Ausstattungen.
Der Autor des vorliegenden Buches, als Professor für theoretische Physik und mit eigenen Beiträgen zur molekularen Gastronomie ausgewiesen, benutzt zwar den Begriff im Text, toppt ihn aber im Titel mit dem der noch weitaus irritierenderen "Molekül-Küche".
Was er wirklich hält, verspricht er im Untertitel, nämlich populärwissenschaftliche Aufgüsse zur "Physik und Chemie des feinen Geschmacks". Recht besehen, geht es dabei um mehr als um Aroma und Mundgefühl. Dabei werden gottlob lediglich die heute noch übliche Küchentechnik und allenfalls gymnasiale Grundkenntnisse in den Naturwissenschaften vorausgesetzt. So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. Berthold Gaßmann, Nuthetal Ernährungs-Umschau Jg. 53, 116 20060301