Podej¿cia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów Rola skladu roslin straczkowych i hydrokoloidów w ksztaltowaniu wlasciwosci ciasta bezglutenowego.DE
-
- Polnisch ausgewählt
43,99 €
UVP
48,90 €
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
26.04.2026
Verlag
Wydawnictwo Nasza WiedzaSeitenzahl
64
Maße (L/B/H)
22/15/0,5 cm
Gewicht
113 g
Sprache
Polnisch
ISBN
978-620-9-90409-7
W niniejszym przegl¿dzie przeanalizowano funkcjonaln¿ i technologiczn¿ rol¿ ro¿lin str¿czkowych w matrycach ¿ywno¿ci bezglutenowej, ze szczególnym uwzgl¿dnieniem ich interakcji z hydrokoloidami. Opisano w nim, w jaki sposób architektura biochemiczna m¿k z ro¿lin str¿czkowych - okre¿lona przez zawarto¿¿ biäka, skrobi, b¿onnika i frakcji fenolowych - ksztätuje reakcje reologiczne, mobilno¿¿ wody oraz procesy strukturyzacji ciasta. G¿ówny nacisk po¿o¿ono na hydrokoloidy, których w¿äciwo¿ci zag¿szczaj¿ce, ¿eluj¿ce i stabilizuj¿ce kompensuj¿ brak glutenu, zwi¿kszaj¿c spójno¿¿, odporno¿¿ mechaniczn¿ i gospodark¿ wodn¿, a tym samym poprawiaj¿c jako¿¿ technologiczn¿ i sensoryczn¿ bezglutenowych ciast wzbogaconych ro¿linami str¿czkowymi.W przegl¿dzie zbadano równie¿ wp¿yw biäek, enzymów i obróbki fizycznej na modulowanie struktury ciasta, jego w¿äciwo¿ci lepkospr¿¿ystych oraz przemian termicznych. Podkre¿lono zdolno¿¿ sk¿adników pochodzenia ro¿linnego do jednoczesnego poprawiania tekstury i warto¿ci od¿ywczej w recepturach bezglutenowych. Ponadto w obszernym przegl¿dzie bibliograficznym szczegó¿owo opisano pochodzenie, cechy fizykochemiczne i w¿äciwo¿ci od¿ywcze g¿ównych ro¿lin str¿czkowych, a tak¿e ich zastosowania technologiczne w sektorze rolno-spo¿ywczym.
Noch keine Bewertungen vorhanden
Verfassen Sie die erste Bewertung zu diesem Artikel
Helfen Sie anderen Kundinnen und Kunden durch Ihre Meinung.
Kurze Frage zu unserer Seite
Vielen Dank für Ihr Feedback
Wir nutzen Ihr Feedback, um unsere Produktseiten zu verbessern. Bitte haben Sie Verständnis, dass wir Ihnen keine Rückmeldung geben können. Falls Sie Kontakt mit uns aufnehmen möchten, können Sie sich aber gerne an unseren Kund*innenservice wenden.
zum Kundenservice